• Головна сторінка
• Олейна вiд A до Я
• Корисно
• Жирні кислоти: класифікація та значення

Жирні кислоти: класифікація та значення

Олії та тваринні жири складаються з будівельних блоків, що називаються тригліцеридами.

Жирні кислоти є головними компонентами тригліцеридів (іншим компонентом є гліцерин),а отже, усіх видів жирів. На них припадають 95 із 100 грамів олії чи тваринного жиру.

Жирні кислоти діляться за їхньою молекулярною структурою. Однією з їхніх характеристик є ступінь насичення: виділяють насичені, мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Іншою – кількість атомів вуглецю у молекулярному ланцюжку жирної кислоти.

Ступінь насичення жирної кислоти визначається числом подвійних зв’язків між атомами вуглецю у її молекулі. Якщо всі зв’язки в молекулі одиничні, то жирна кислота класифікується як насичена. Жирні кислоти з одним чи більше подвійних зв’язків класифікуються як ненасичені. Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) містять один подвійний зв’язок; поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) містять два чи більше подвійних зв’язків.

Як показано на ілюстрації нижче, атоми вуглецю з одиничним вуглецевим зв’язком з’єднані з двома атомами водню кожен. Як наслідок, атоми вуглецю в жирних кислотах з одиничними вуглецевими зв’язками не можуть приєднати до себе додаткові атоми водню, що й обумовлює термін «насичені жирні кислоти». При подвійному зв’язку до атомів вуглецю приєднано лише один атом водню, тож можливе приєднання ще одного – звідси назва «ненасичені жирні кислоти».

ПНЖК поділяються за омега-числом. Воно вказує розташування першого подвійного вуглецевого зв’язку відносно кінця молекули жирної кислоти. Лінолева кислота є омега-6 жирною кислотою, що означає: перший подвійний вуглецевий зв’язок утворений шостим атомом вуглецю від метильного кінця молекулярного ланцюжка. Альфа-лінолева кислота належить до омега-3 жирних кислот.

Лінолева та альфа-лінолеває незамінними жирними кислотами, тобто такими, що не синтезуються організмом людини і повинні надходити до нього з їжею. Вони відіграють важливу роль у нормальній роботі імунної, серцево-судинної та репродуктивної систем організму. Окрім того, доведено, що ці кислоти знижують рівень «поганого» холестерину в крові, який спричинює захворювання на ішемічну хворобу серця.

Дослідження вказують на те, що в харчовому раціоні належить поєднувати жирні кислоти омега-6 та омега-3 в певному співвідношенні. Єдині харчові олії, що містять ці жирні кислоти у великій кількості, – це соєва та ріпакова.

МНЖК у вигляді олеїнової кислоти також можуть знижувати рівень холестерину в крові. Її містить більшість рослинних жирів, а надто ж ріпакова.

Існують також трансізомерні жирні кислоти (ТЖК), які підвищують у крові рівень «поганого» холестерину та справляють інший негативний вплив на здоров’я людини. ТЖК у тій чи іншій кількості присутні в більшості рослинних жирів, особливо ж багато їх у пальмовому та кокосовому жирах, а також у вироблених із них маргаринах. Дуже мало ТЖК у соняшниковій олії, проте вони можуть активно утворюватися при недотриманні технологічного процесу рафінації олії. Тому контроль виробництва надзвичайно важливий. У компанії Bunge уважно стежать за рівнем ТЖК в Олейні: наша припустима норма навіть нижча за норму ТЖК, встановлену Євросоюзом.