Олейна вiд A до Я

Рафiнована oлiя

На етикетці соняшникової олії Олейна можна прочитати наступну специфікацію: «олія соняшникова рафінована дезодорована марки «П» виморожена». Що означають ці терміни, як відбуваються ці процеси і в який спосіб народжується Олейна?

Нерафінована олія зазвичай має світло-коричневий або коричневий колір із помутнінням або осадом. Вона має смак, притаманний соняшниковій олії, і використовується для заправлення салатів. Однак нерафінована рослинна олія містить у собі деякі небажані компоненти, що знаходяться в олійній сировині, як-то: воски, пігменти, важкі метали, радіонукліди, пестициди тощо. Ось чому рафінація (або очищення) – це необхідний технологічний процес, який складається з наступних етапів:

Механічне очищення – видалення домішок. Природно, що під час пресування насіння в олію потрапляють різні домішки, і саме механічне очищення, що проводиться шляхом відстоювання, фільтрації і центрифугування, дозволяє їх позбутися.
Гідратація – обробка жиру гарячою водою з послідовним видаленням білкових та слизових речовин. Білкові та слизові речовини, що природно містяться в нерафінованій олії (потрапляють в олію з насіння), сприяють швидкому псуванню олії.
Нейтралізація – процес видалення вільних жирних кислот та фосфоліпідів. Вільні жирні кислоти є найсильнішими каталізаторами окислення олії. Їхня присутність в олії (нерафінованій) також призводить до того, що під час смаження олія димить, і продукт, що Ви смажите на такій олії, набуває неприємного смаку та запаху. Наявність фосфоліпідів, що також видаляються під час нейтралізації, значною мірою призводить до нестабільності смаку і кольору олії під час нагрівання. Крім того, під час нейтралізації з олії видаляються важкі метали, пестициди і радіонукліди, присутні в олійній сировині.
Відбілювання – обробка олії органічними (природного походження) адсорбентами, що поглинають пігменти (саме пігменти надають олії забарвлення, але вони є каталізаторами окислення).
Дезодорація – видалення ароматичних речовин водяною парою під вакуумом. Під час цього процесу видаляються ароматичні речовини, що призводять до окислення олії, в олії зникає запах. Таким чином, продукти, що Ви готуєте на дезодорованій олії зберігають свій власний смак та запах, не набуваючи смаку та запаху олії.
Виморожування – видалення воскоподібних речовин (восків). Звідки воски, запитаєте Ви? Воскоподібними речовинами вкрите насіння. Воски захищають насіння від намокання, пересихання і т.ін., однак ці речовини водночас роблять олію мутною.

Таким чином, ми здійснюємо рафінацію олії насамперед заради збереження самого продукту якнайдовше з мінімальними втратами його споживчих якостей. Саме такою і є Олейна!
Що ж означає марка «П»?

Згідно з вимогами Державного стандарту, буквою «П»позначаються харчові олії (з російської – «пищевые масла»). Така вказівка обов'язкова.

Коментарі: 0

Залишити коментар